Ihre Suche im WeinReich-Blog:

Social

Beiträge auf der Karte

Blog-Archiv

  • 2017 (5)
  • 2016 (27)
  • 2015 (57)
  • 2014 (68)
  • 2013 (120)
  • 2012 (125)
  • 2011 (82)
  • 2010 (151)
  • 2009 (152)
IchZeit Rheinland Pfalz
6.01.2014 von:
6
Jan
Hans Wilhelm
von

Ein neuer alter Bekannter: Frank Buchholz!

Der „Mainzer“ Jürgen Klopp sorgt als Meistertrainer seit ein paar Jahren in Dortmund für Furore. Abseits des populären Fußballgeschäfts gibt es aber auch einen talentierten Meisterkoch, der den umgekehrten Weg ging: der gebürtige Dortmunder Frank Buchholz verzaubert am Herd die rheinland-pfälzische Landeshauptstadt und wurde unlängst gar zum „Aufsteiger des Jahres“ erkoren…

Sternekoch Frank Buchholz

Sternekoch Frank Buchholz

Dabei ist auch Frank Buchholz das Wirken im Rampenlicht nicht unbekannt, denn als er acht Jahre lang für den TV-Sender VOX im „Kochduell“ vor der Kamera stand, stieg seine Popularität ungefähr das Niveau eines Jürgen Klopp an. Ungefähr. Doch als der Sender das beliebte Format, bei dem der Koch gemeinsam mit einem Zuschauer aus einem Korb von Zutaten ein delikates Menü kreieren musste, im Jahr 2005 einstellte, war es erst einmal vorbei mit dem Showbusiness. Seine Kreativität und die Gabe seiner Kochkunst weiterzugeben, bewahrte sich Buchholz jedoch für sein Restaurant Buchholz, das Bootshaus und die Gonsenheimer Kochwerkstatt auf.

Das Team Buchholz

Das Team Buchholz

Zu lernen gibt es viel vom westfälischen Sternekoch, insbesondere wie man mit wenig Aufwand viel erreichen kann. Denn das ist es, was seinen Kochstil ausmacht: begeisterte Unkompliziertheit im Umgang mit dem Besten, was die Natur hergibt. Klassisch und schonend verarbeitend gibt er den edlen und persönlich selektierten Zutaten ein regionales Gepräge, welches von mediterranen Tendenzen bereichert wird. Repräsentativ hierfür sind die zu unserem Menü gereichten Pré-Couverts: ein Tramezzini vom überaus intensiv schmeckenden Rotlachs und Broccolicreme sowie ein Crostini mit einer edlen Kalbszunge und dezentem Meerrettichschaum – sinnbildlich für den stilistischen Dreiklang vom perfekten (Roh-)Produkt, klassischer Zubereitung und mediterraner Verfeinerung.

Von nicht geringerer trivialer Brillanz war der Eintopf aus aromatischen Bouchot-Muscheln, welcher mit einem fruchtig-feinen Karottenpüree serviert und mit einer 2012er Riesling Spätlese alter Reben stilvoll abgerundet wurde. Der feinfruchtige Geschmack von Melonen und die harmonische Säure des Rieslings ergänzten sich ideal zum bodenständigen Eintopf, welcher seine Vollkommenheit dem bemerkenswerten Wissen und Gespür Buchholz‘ um die beste Zutat verdankt. Etwas vielschichtiger, was die Aromen angeht, gestaltete sich die gebratene Jakobsmuschel auf einem herzhaften Schweinebauchstreifen, garniert mit einem Curry-Chutney (selbiges mit Anklängen von Apfel und Ananas) und frischem Blumenkohl. Dazu wurde ein 2012er Weißburgunder trocken aus dem Weingut Dreissigacker kredenzt, der mit feiner Würze sowie reifen, gelben Früchten in der Nase begeistert und sich am Gaumen mit einem saftigen Körper präsentiert.

Restaurant Buchholz

Restaurant Buchholz

Ein wenig weihnachtlich wurde mir angesichts des Lammtafelspitzes zumute, der mit Cranberries, Wirsing und Polenta serviert wurde. Das zarte Lammfleisch – wahrscheinlich kannte Frank Buchholz sogar den Namen des Tieres, so sorgfältig, wie er seine Ingredienzen zusammenstellt – ließ selbstverständlich keine Wünsche offen. Und auch die Verbindung zu den festlich schimmernden, sich mit dem kräftigen Wirsing ergänzenden Cranberries sowie der dezenten Polenta wusste zu gefallen. Ebenso wie der 18 Monate im Barrique gereifte 2007er Cabernet Sauvignon (Weingut Gutzler), der sich durch rauchige Noten, eine ausgeprägte Frucht und liebliche Holztöne auszeichnet. Ausgezeichnet war im Übrigen auch das Dessert von Mandarinen, weißer Schokolade und Pistazien!

Tafelspitz im Restaurant von Frank Buchholz

Tafelspitz im Restaurant von Frank Buchholz

Kein Wunder, dass sich Buchholz mit solch formidablen Leistungen längst wieder in den Fokus der TV-Produzenten und Kritiker gekocht hat. Noch bewundernswerter ist aber, wie er sich dennoch die Zeit für einen Dialog mit seinen Gästen frei schaufelt – erst hier merkt man dem Menschen Buchholz so richtig an, wie glücklich ihn seine Aufgabe in Mainz macht.

Zu Mainz gehört natürlich auch der Dom, der unter den steinernen Kunstwerken des historischen Stadtkernes galant hervorsticht. Mit seiner mehr denn tausendjährigen Baugeschichte gibt er selbst bewandten Architekturfreunden noch Rätsel auf und verblüfft sogar Atheisten mit seinen kunsthistorischen Schätzen. Allemal einen Besuch wert!

Leider konnte ich Euch, liebe Leser, aus Platzgründen nicht alle Gerichte dieses variantenreichen Menüs vorstellen. An dieser Stelle möchte ich aber auf das bald nachgereichte Rezept aus der Feder Frank Buchholz‘ verweisen, welches meine kulinarische Kolumne über die Vorzüge des WeinReichs Rheinland-Pfalz für den Moment beschließen wird. Grund genug, mich bei Euch für Interesse von ganzen Herzen zu bedanken und Euch ein glückliches neues Jahr zu wünschen!

Euer Hans-Wilhelm Apelt


22.11.2013 von:
22
Nov
Hans Wilhelm
von
Kategorie: WeinReich, Weinreich-Scout,

Gasthof Zum weißen Schwanen in Braubach – Mehr als nur Fassade

Wenn man bei den Größen seines Faches gelernt hat, wird man von den Schreiberlingen schnell über den Klee gelobt, ohne überhaupt die Befähigung dahinter zu ergründen – ein Phänomen, welches in der Gastronomie nicht selten vorkommt. Doch dabei findet längst nicht jeder Lehrling seinen eigenen Weg aus dem strahlenden Rampenlicht seines Meisters heraus. Karolin König-Kunz hingegen schon!

Die Hausherrin des Weißen Schwanen (Braubach) erlernte ihr Handwerk unter den Fittichen von keinem Geringeren als Hans-Stefan Steinheuer und besaß das Glück, nach ihrer Lehre in einen der wohl schönsten Landgasthöfe des Landes zurückkehren zu können. Wahrlich keine Selbstverständlichkeit, war hierfür doch das unbändige Engagement des Malers und Restaurators Erich Kunz und die leidenschaftliche Unterstützung seiner Familie nötig, welches das historische Fachwerk-Anwesen wie auch einige Jahre später die benachbarte Mühle vor dem Abbruch rettete.

Landgasthof Zum Weißen Schwanen in Braubach

Landgasthof Zum Weißen Schwanen in Braubach

Gepaart mit dem liebevollen Ehrgeiz von Kunz‘ Tochter Karolin erwuchs aus dem Familienerbe, welches einst als Straußwirtschaft mit Gästezimmern geführt wurde, im Laufe der Zeit ein ausgezeichnetes Landgasthaus am Romantischen Rhein. Anmutig wie ein Schwan selbst zeichnet sich hier eine stilvolle Balance zwischen Burgenromantik und zeitgenössischen Vorlieben ab: In einem urgemütlichen, altdeutschen Ambiente wahrt der weiße Schwanen (ritterliche) Traditionen, ohne den Gast von den Lasten historischer Dekorationen zu erdrücken. Ebenso heimelig wie die Speisesäle erweisen sich die mehr als auskömmlichen Gästezimmer, welche nur allzu schnell ausgebucht sind.

Restaurant im Weißen Schwanen

Restaurant im Weißen Schwanen

Doch dabei lädt das malerische Anwesen nicht nur auf seinen Stuben zum Träumen ein, sondern auch bei einer kurzweiligen Führung durch das zauberhafte Mühlenmuseum etwa, oder aber bei einem Glas Rotwein direkt am Kamin. Doch auch hier sollte reserviert werden, denn die Plätze im beseelten Restaurant sind rar und die von Nada Gavric zubereiten Speisen eine Institution! So wie das einfache, aber durchaus aromatische Amuse Bouche vom Taunenser Ziegenkäse und der Vitamin-C-reichen Vogelmiere aus dem eigenen, beeindruckenden Kräutergarten (sehenswert!).

Vogelmiere

Vogelmiere

 

Kräutergarten im Weißen Schwanen

Kräutergarten im Weißen Schwanen

(mehr…)


8.11.2013 von:
8
Nov
Hans Wilhelm
von

Rezept – Dreierlei vom Zander

Hier habe ich für Euch wie üblich das Rezept meines letzten Besuches vorbereitet, diesmal von der Lohmühle: Dreierlei vom Zander.

Rezept aus der Lohmühle - Dreierlei vom Zander

Rezept aus der Lohmühle – Dreierlei vom Zander

Man nehme

für die Zander – Lachsroulade:

500gr Zanderfilets ohne Haut

250gr Sahne gut gekühlt

2 Eiweiß, Salz – Pfeffer, Saft einer Zitrone, Nolly Prat

6 große blanchierte hellgrüne Wirsingblätter

300gr Lachsfilet ohne Haut

Zanderfilet würfeln, mit Pfeffersalz und Zitronensaft würzen. 20 Minuten anfrieren, dann im Cutter (Moulinex) mit dem Eiweiß, Nolly Prat und der kalten Sahne zu einer Farce fein mixen, kalt stellen. Die Wirsingblätter auf gebutterter Folie ohne die Mittelrippe auf einer Fläche von ca. 30 bis 50cm ausbreiten, ca. 8 cm Rand frei lassen. Die Fischfarce auf den Wirsingblättern ausstreichen. Ca 200gr Farce für den Zander im Crepe zurückhalten. Das Lachsfilet in ca. 2 x 2cm dicke Streifen schneiden und auf den vorderen Rand der bestrichenen Wirsingblätter legen. Nun mit der Folie die Wirsingblätter aufrollen, die Enden gut verschließen und die Roulade in Wasser kurz unter dem Siedepunkt 22 Minuten ziehen lassen.

Zander mit Kokos in Crepe:

80gr Mehl, 1 Ei, Salz, Milch und etwas Öl zu einem glatten Crepesteig verrühren, durchsieben und gehackte Petersilie unterrühren. Dünne Crepes von 28cm Durchmesser ausbacken.

200gr Zanderfilet ohne Haut gewürzt mit Salz, Pfeffer und Zitrone

200gr Fischfarce

30gr Gemüsestreifen von Möhren und Lauch

30gr Kokosraspeln

Die Kokosraspel unter die Farce mischen. Die Crepes mit der Farce dünn bestreichen, jeweils 3 Crepes überlappend nebeneinander auf gebutterte Folie legen, wieder einen Rand von ca. 8cm frei lassen. Am unteren Rand der Crepe ca. 2cm breite Steifen des Zanderfilets der Länge nach auflegen, mit Farce bestreichen, Gemüsestreifen darauf verteilen, erneute eine Lage Zander auflegen und mit der restlichen Farce bestreichen. Mit der Folie aufrollen und auch hier die Enden gut verschließen. Gleiches Garen wie bei der Roulade oben.

Zander gebraten auf Rahmsauerkraut:

200gr Zanderfilet mit Haut, Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, 1 kleine Dose Sauerkraut kurz abwaschen, Zwiebel in Butter andünsten, Sauerkraut dazugeben, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken und 2 Wacholderbeeren sowie etwas Wasser hinzufügen und ca. 10 Minuten garen lassen. Je nach Bedarf ca. 0,1l Sahne dazugeben und kurz einkochen lassen.

Fischfond:

Zanderhaut und Gräten mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen, nach dem Aufkochen mit etwas Salz, Lorbeer, Nelke, Wacholder, Zwiebel und dem grünen vom Lauch garnieren und ca. 20 Minuten kochen lassen. Absieben und einreduzieren. Mit etwas Weißwein, Sahne und einer Prise Curcuma vollenden. Bei Bedarf mit wenig Stärke nach binden.

Rote Kartoffeln:

300gr kleine Kartoffeln schälen und in einer ansprechenden Form tournieren und mit 100gr feine geraspelter Rote Beete und Salz fast gar kochen. (Im Kochwasser auskühlen lassen und ca. 2-3 Stunden herausnehmen und die Rotebeetefäden abspülen.

Blattspinat:

Frischen Spinat kurz in kochendem Salzwasser zusammenfallen lassen, abschrecken, abtropfen lassen. Butter in einer Kasserolle erhitzen, feine Würfelzwiebeln und etwas fein gehackten Knoblauch anschwitzen und den Blattspinat darin erwärmen.

Anrichten:

 Den Zander mit der Haut in Butter braten, einen Esslöffel Rahmsauerkraut in eine angebratene Scheibe Dörrfleisch wickeln, auf den Teller setzen und den gebratenen Zander aufsetzen. Zander-Lachsroulade aus der Folie nehmen und eine schöne Scheibe auf den Teller legen, ebenso mit Zander im Crepe verfahren. Zwischen den einzelnen Komponenten die erwärmten Roten Kartoffeln und dem Blattspinat anrichten. Mit etwas Fischsauce garnieren.

 


30.10.2013 von:
30
Okt
Hans Wilhelm
von

Probier’s doch mal mit Ruhe und Genüsslichkeit – die Lohmühle in Meddersheim

In der wildromantischen Abgeschiedenheit des Hottenbachtals, aber nur einen Katzensprung von prestigeträchtigen Kurorten wie Bad Sobernheim oder Bad Kreuznach entfernt, sagen sich Fuchs und Hase dem Volksmund nach Gute Nacht. Doch die dort befindliche Lohmühle ist nicht nur in der Tierwelt in aller Munde, denn die Familie Maletzke hat hier in über zwanzig Jahren mühevoller Arbeit ein Kleinod gastronomischer Freuden geschaffen, welches unentwegt weiterempfohlen wird. Zu Recht!

Mit uriger Gemütlichkeit kennt sich Hausherr Udo Maletzke freilich aus, immerhin machte er während seiner fleißigen Wanderjahre Station in Arosa, Romannshorn und Davos. Aus den schweizerischen Ferienorten hat er zweifelsohne die natürliche Gastlichkeit mit in die Stuben der einst verfallenen Lohmühle gebracht, die nunmehr den Anschein einer toskanischen Villa erweckt. Die bruchsteinerne Fassade wird dabei von wildem Efeu umrankt, während das Interieur im Landhausstil von hellem Holz und Kerzen dominiert wird. Solange es das goldene Herbstwetter aber noch zulässt, gilt die Gartenterrasse als Traumreich der glückseligen Gäste.

Restaurant Lohmühle im Naheland

Restaurant Lohmühle im Naheland

(mehr…)


30.09.2013 von:
30
Sep
Hans Wilhelm
von

Besuch bei Höreth: Rezept vom Hauptgang – Boeuf à la mode

Auch von meinem Besuch bei Thomas Höreth habe ich Euch ein Rezept mitgebracht, diesmal gibt es den Hauptgang: Boeuf à la mode oder auf moselfränkisch: „Böfflamot:

Das Hauptgericht bei Höreth: Boeuf à la mode

Das Hauptgericht bei Höreth: Boeuf à la mode

Und hier sind Zutaten für 4 Personen sowie die einzelnen Arbeitsschritte:

– Ca. 1kg Roastbeaf von Haut und Sehnen befreien
– Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Knoblauch einreiben,  vakuumieren und bei Niedertemperatur(54 grad) ca6-8 std. garen.
– Nach Ende der Garzeit Fleisch salzen und scharf anbraten.
– Aus Kalbsfond, Schalotten, einem kräftigen Rotwein und Balsamessig durch reduzieren eine dunkle würzige Sauce herstellen, zum Schluss die Sauce mit etwas kalter Butter binden.

Et voilà, dann kann die Hauptspeise mit beliebigen Beilagen angerichtet werden.


22.09.2013 von:
22
Sep
Hans Wilhelm
von

Märchenhaftes Mühlental

Im September, wenn sich für gewöhnlich das Laub vom kräftigen Sommergrün hin zu den bunten Farben des Herbstes wandelt, die Winzer mit der Weinlese beginnen und die sich senkende Sonne die Natur in einem goldenen Glanz erstrahlen lässt, nehme ich Euch mit an einen Ort, der dann einen ganz besonderen Charme versprüht. Denn jenes zauberhafte Fleckchen Erde strahlt selbst am tristesten Novembertag noch ein mystisches Gemüt aus, dass einem warm ums Herz wird. Gemeint ist natürlich Thomas Höreths Alte Mühle nahe Kobern-Gondorf in der Region Mosel-Saar

Höreth´s Alte Mühle in Kobern-Gondorf

Höreth´s Alte Mühle in Kobern-Gondorf

Noch ist es von reichlichen Reben bewachsen, doch schon in wenigen Wochen werden sich nur noch die kahlen Äste um das Gemäuer ranken und die Alte Mühle so in ein verwunschenes Anwesen mit einem Anschein von Dornröschenschlaf hüllen. Dabei herrscht jenseits des schweren Eisentores, an dem ein rostiges, von Hand mit dem Namen des Mühlenherren versehrtes Schild, hängt, pure Lebensfreude. Denn der gebürtige Franke lebt in der Alten Mühle seinen Traum von herzlicher Gastlichkeit und exzellentem Weingenuss.

Eingang zur Mühle

Eingang zur Mühle

Die edlen Tropfen entstammen dabei seinen eigenen Weinbergen an der Terrassenmosel und sind von einem unverkennbaren Burgundischen Stil gezeichnet, der sich in der Liebe zur Herausarbeitung des Terroirs äußert. Überhaupt ist es die Liebe zum Detail, welche Höreths Mühle in ein märchenhaftes Licht rückt: draußen der mit einem Blumenkranz geschmückte Torbogen, der prächtige Oleander und die illustre Sammlung steinerner Figuren. Doch auch im Innern steht die Alte Mühle, im Gegensatz zu der gastronomischen Vorliebe für ein helles und möglichst einheitliches Interieur, Wohlbehagen und Anmut. Thomas und seine Gattin Gudrun achten nicht mit peinlicher Penibilität darauf, die Sprossenfenster von wilden Reben oder aber die Steinfiguren von Moos zu befreien, solange es dem verträumten Ambiente zu Gute kommt. Sehr wohl aber bekommt Thomas Argusaugen, wenn etwas die liebreizende Eintracht stört – er ist eben ein Perfektionist mit klaren Vorstellungen. Und einem ausgeprägten Sinn für Romantik.

Lädchen mit Verkauf

Lädchen mit Verkauf

Diese zeigt sich auch im Herzen der Mühle, dem Restaurant mit seinen unzähligen Erkern und Stuben, welches Höreth verschmitzt auch als „Winzerschänke“ tituliert. Es erinnert mit seinem Kerzenlicht, dem rustikalen Mobiliar aus Holz, den unverputzten Wänden aus Stein und dem ebenfalls steinernen Boden an einen urigen Weinkeller, nur wesentlich wohlriechender und weitaus wärmer. Auch hier stimmt jede Kleinigkeit, wenn man den Blick über die liebevoll gedeckten Tische schweifen lässt. Keine weißen Tischdecken, dafür handgeschriebene Speisekarten und ornamentierte Servietten.

Tisch bei Höreth

Tisch bei Höreth

In diese Tischidylle hinein platzte ein Tatar vom frischen Wildlachs auf Rote Beete-Carpaccio mit Sauerrahm. Der gewagte Kontrast der Elemente – hier der aus dem Wasser schottischer Gefilde stammende und mit frischer Petersilie verfeinerte Wildlachs, dort die erdige, leicht süßliche Rote Beete – erwies sich, nicht zuletzt dank dem harmonisierenden Sauerrahm, als überaus gelungene Komposition. Keinesfalls durfte dies junge Glück vom kredenzten Tropfen gestört werden, sodass sich die Wahl eines besonders fruchtigen und, dank des Hauchs von Honigmelone, geschmeidigen 2012er Grauburgunders als ideal herausstellte.

Vorspeise Höreth

Vorspeise Höreth

Passend zum alten Gemäuer servierte uns der herzliche Service ein geradezu historisches Gericht, welches auf einem Rezept aus der Franzosenzeit (grob: um 1800) beruht und im Moselländischen auf „Böfflamot“ hört. Dabei handelt es sich um zwei unglaublich zarte und aromatische Rindfleischscheiben vom Schmorbraten, gepaart mit einer vollmundigen Sauce vom Spätburgunder und kross gebratenen Serviettenknödel. Der Spätburgunder fand sich jedoch nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Glas wieder und überzeugte dort mit seiner eleganten Frucht von reifen, roten Beeren, seiner dezenten Tannine und seiner feinen Würze.

Zu guter Letzt gab es ein Duett von einer aromatischen Vanille- und einer vollmundigen Nuss-Mousse, serviert mit einem feinsäuerlichen Pflaumenkompott, Mandelsplittern und einer Sahnehaube. Ein überaus leichtes Dessert, zu dem sich ein süßer 2012er Riesling gesellte, dessen mineralisches Fruchtspiel, eindrucksvolle Balance zwischen Süße und Säure sowie eleganter Fruchtschmelz sich zu einem eindrucksvollen Abschluss eines ausgefallenen Menüs formierten.

Dessert Höreth

Dessert Höreth

Begibt man sich nach dem vorzüglichen Mahl ein paar Schritte bergauf, so gelangt man zu den landadeligen Zimmern, die sich hinter märchenhaften Gemäuern verbergen und allen erdenklichen Komfort bieten. Schlendert man aber noch ein Stück weiter, wobei aus dem Schlendern schnell ein Klettern werden kann, so erreicht man die Ruine Niederburg. Jene Burg mit dem mandelförmigen Grundriss, welche auf den Resten römisch-keltischer Befestigungen thront, zieht Jahr für Jahr unzählige Wallfahrer an. Genauer gesagt ist die Matthiaskapelle das Ziel der Pilgerer, weil Heinrich II. von Kobern einst bei einem Kreuzzug das Haupt des Apostel Matthias ergatterte und die Reliquie so mehr als 150 Jahre an Ort und Stelle verweilte. Manchem genügt aber auch die Alte Mühle von Thomas Höreth als Grund für solch eine (Wall-)Fahrt nach Kobern-Gondorf.


11.09.2013 von:
11
Sep
Hans Wilhelm
von

Rezept vom Restaurant Sanct Peter: Rehrücken im Crêpemantel mit Preiselbeersauce

Von meinem Besuch beim Restaurant Sanct Peter bin ich Euch ja noch ein Rezept schuldig – diesmal vom unvergleichlich leckeren Hauptgang: Rehrücken im Crepemantel mit Preiselbeersauce.

 

Eifeler Rehrücken im Restaurant Sanct Peter

Eifeler Rehrücken im Restaurant Sanct Peter

Hier also das Rezept für 4 Personen:

Ca. 500-600 g schier parierter Rehrücken (beim Metzger oder Feinkost vorbestellen)

Crêpes:

50 g     Mehl

12 g     flüssige Butter

130 ml Milch

2          Eier

Petersilie, Kerbel, Estragon

Alle Zutaten im Mixer fein aufschlagen und durch ein Sieb geben. Ca. 1 Std. ruhen lassen, dann in einer Pfanne dünne Crêpes ausbacken.

Farce:

50 g     Geflügelfleisch ohne Sehnen

50 g     Sahne

Salz, Pfeffer

Sahne und Geflügel im Mixer fein zerkleinern und durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Rehrücken in 4 gleich große Stücke zerteilen. Die Crêpes auf eine Arbeitsplatte legen und mit der Farce bestreichen, den Rehrücken mit dem Crêpe einschlagen und von außen mit Butter bestreichen.

Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und nicht mehr kalt stellen.

Für die Sauce einen Rehfond mit Schalotten und Preiselbeergelee einkochen, mit Salz, Pfeffer Lorbeer abschmecken und mit Butter etwas abbinden.

Zusätzlich frische Preiselbeeren mit Zucker verrühren (im Verhältnis 1:1), wenn keine frischen Preiselbeeren zur Verfügung stehen, dann kann man auch Preiselbeeren aus dem Glas nehmen.

Den Rehrücken mit Crêpemantel im Backofen bei 160° C 8 Min. backen, herausnehmen und an einem warmen Ort auf einem Gitter ca. 10 Min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit alle Beilagen (z.B. Wirsing und Pfifferlinge) erhitzen.

Die Preiselbeeren leicht erwärmen und mit etwas Schlagsahne verrühren.

Den Rehrücken nochmal für 3 Min. bei 160° C in den Backofen geben.

Auf vorgewärmten Tellern die Beilagen und die Sauce anrichten, den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und jedes Stück in 1-2 Tranchen schneiden und auf die Teller setzen.

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen – und natürlich auch beim Essen! 🙂

 


3.09.2013 von:
3
Sep
Hans Wilhelm
von
Kategorie: WeinReich, Weinreich-Scout,

Geweihter Genuss – das Restaurant Sanct Peter in Walporzheim

Zweifelsohne isst das Auge mit und so manches (Sterne-)Restaurant lässt sich daher etwas ganz Besonderes für seine staunenden Gäste einfallen. So berichtete ich an dieser Stelle erst kürzlich über die Gaumenfreuden von Dirk Maus in seiner eigens umgebauten, historischen Scheune. Dieses Mal aber nehme ich Sie zu einer noch exklusiveren Stätte des guten Geschmacks mit – zu einer echten „Weinkirche“!

"Weinkirche" im Restaurant Sanct Peter

„Weinkirche“ im Restaurant Sanct Peter

Wer möchte, kann sich vom Chauffeur des Restaurants geradezu herrschaftlich nach Walporzheim fahren lassen und so den Beginn eines glamourösen Genussaktes in vollen Zügen genießen, denn allein die Fahrt durch das, womöglich im sommerlichen Abendrot schimmernde, Ahrtal ist ein Erlebnis für sich. Das historische Gasthaus, welches schon seit eh und je auf den Namen Sanct Peter hört, besteht an Ort und Stelle – nur einen Steinwurf von der wildromantischen Ahr entfernt – seit dem späten Mittelalter (das Gut noch viel länger) und zog seither selbst manch geistlichen Würdenträger des fernen Erzbistums Köln in seinen Bann. Und schließlich auch die Familie Brogsitter…

Außenansicht Restaurant Sanct Peter Walporzheim

Außenansicht Restaurant Sanct Peter Walporzheim

Kein Wunder, atmet man doch in jedem Winkel des mondänen Gemäuers, zwischen warmen Kassettenwänden, edel gedeckten Tafeln und dem liebevoll arrangierten Mobiliar vergangener Epochen, die lange Geschichte des Sanct Peter regelrecht ein. Wenn sie nicht gerade vom Duft der Köstlichkeiten aus der Küche überlagert wird, für die sich mit Stefan Krupp und Christian Schmidt nicht weniger als zwei höchsthonorierte Köche verantwortlich fühlen. Bleibt also nur noch die Frage, wo wir zu speisen gedenken: auf der romantischen Gartenterrasse, im ritterlichen Wappenzimmer, in der gemütlichen Kaminstube, im Gourmetrestaurant Brogsitter oder aber in der beeindruckenden Weinkirche, die sich gar auf eine Empore erstreckt.

St. Peter Gartenterrasse

St. Peter Gartenterrasse

Doch der ungemeine Facettenreichtum spiegelt sich nicht nur in den Räumlichkeiten (die legere Lounge und Brogsitters abgeschiedenes Romantikhotel in der Gründerzeitvilla „Köddermann“ blieben bislang noch unerwähnt), sondern auch in den zubereiten Menüs wieder. Unser Menü begann mit einem hausgebeizten Gewürzlachs und einer äußerst aromatischen Räucherforelle serviert mit zweierlei saftig-süßen Rüben und einer exotischen Limonencreme.  Dazu gesellte sich ein hauseigener 2012er Blanc de Noir trocken, dessen gefällige Charaktereigenschaften sich aus einer herrlichen Frucht roter Beeren, einer bestechenden Eleganz und einem feinen Säurebogen zusammensetzen.

Hausgebeizter Gewürzlachs im Restaurant Sanct Peter

Hausgebeizter Gewürzlachs im Restaurant Sanct Peter

Es folgte der Clou des Tages: ein Eifeler Rehrücken im Crêpemantel serviert mit Schupfnudeln, Pfifferlingen, Wirsing und Preisselbeerjus. Der unglaublich zarte und mild-aromatische Rehrücken ergänzte sich dabei glänzend mit dem mit Speck und Zwiebeln angemachten Wirsing, der ebenso wie die leicht würzigen Pfifferlinge so anheimelnd war, wie ein Kaminfeuer auf einer Berghütte. Das „gewisse Etwas“ bekam diese herzhaft-feine Komposition schließlich von der konzentrierten Soße des Fleisches  verliehen, welche sich aufregend mit dem süßen Ton der nappierten Preiselbeerjus und einer rahmigen Creme verband. Natürlich darf da ein lauschiger Spätburgunder nicht fehlen, so wie der 2011er aus dem Hause Brogsitter, welcher in der Alten Lay gewachsen und 18 Monate im Barriquefass gereift ist. Dieser überzeugte mit wunderbaren Beerentönen, einem perfekten Holzeinsatz sowie einem extraktreichen und charaktervollen Körper.

Vollmundige Erd-, Him- und Brombeeren fanden sich schließlich auch im Dessert wieder: So wurde die gebrannte Vanillecreme von den aus der Region stammenden Beeren und einem cremigen Beerensorbet umgarnt. Die Pointe: die Rheinhessische Ortega Auslese aus dem Flonheimer Adelberg mit ihren weißen Früchten, einer dezenten Honignote und einem Hauch von Pfirsich intensivierte den ohnehin fruchtig-frischen Geschmack der Grafschafter Beeren und ging in dieser Kombination beeindruckend, geradezu fließend in die wohlige Vanillecreme über.

Gebrannte Vanillecreme im Restaurant Sanct Peter

Gebrannte Vanillecreme im Restaurant Sanct Peter

Mit über 250 Positionen und der exzellenten Beratung durch die hauseigene Sommeliere lädt der Besuch im Sanct Peter geradezu dazu ein, einmal in die Schätze des bestens sortierten Weinkellers einzutauchen. Wie gut, dass es einen Chauffeur gibt, der uns trotzdem heil nach Hause bringt!

Oder aber zum nahen, ehemaligen Regierungsbunker, welcher in den 60er Jahren dazu diente, die Staatsmänner der einstigen Bundeshauptstadt Bonn vor den drohenden Gefahren des Kalten Krieges zu schützen. Heute hat der ehemals 17,3 Kilometer lange Unterschlupf ausgedient und öffnet seine Pforten eher interessierten Museumsgästen als bedrohten Politikern. Die Faszination und Geschichte dieser düsteren Epoche der Weltpolitik ist in der einzigartigen Dokumentationsstätte mit wechselnden Ausstellungen aber weiterhin greifbar, sodass sie seit 2009 von der EU-Kommission nicht zu Unrecht zum Europäischen Kulturerbe gezählt wird.


2.08.2013 von:
2
Aug
Hans Wilhelm
von

Rezept vom Weingut Walter: Gebratenes Schollenfilet mit Weißburgundersauce, Broccoli und Spargelrisotto

Das Rezept, das ich von meinem Besuch im Weingut Walter in der Pfalz mitgebracht habe, ist das des Hauptganges – Gebratenes Schollenfilet mit Cremesauce vom Weißburgunder an Broccoli und Risotto von grünem und weißem Spargel:

Schollenfilet mit Spargelrisotto im Weingut Walter

Schollenfilet mit Spargelrisotto im Weingut Walter

Zutaten für 4 Personen:

– 8 Schollenfilets je 80 – 100 g

– 120 g Aborio Risottoreis

– 1 kleine Zwiebel

– je 10 Stangen grüner und weißer Spargel

– 350 ml Weissburgunder

– 600 ml Wasser (1 große Prise Salz, 1El Zucker)

– 8 kleine Broccoliröschen

– 20 g kalte Butter

– 10 g warme Butter

– 1 EL Mehl

– Olivenöl zum Braten

– Salz, Zucker

 

Risotto

Den Spargel schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Zusammen mit dem Broccoli in 600ml Wasser 5 min leicht kochen, anschließend in kaltem Wasser abschrecken.

Achtung: Das Kochwasser nicht wegschütten.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit Olivenöl glasig schwitzen, Reis zugeben und 2 min rühren, danach mit 250 ml Weißwein ablöschen und rühren, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen und cremig wird.

Im Anschluss wird das Wasser, in dem der Spargel gekocht wurde (Spargelfond), zum Aufgießen verwendet. Schöpfkelle für Schöpfkelle unter ständigem Rühren wird der Spargelfond zugegeben, bis der Reis weich und cremig ist (dafür benötigt man etwa 400 ml des Fonds).

Zum Schluss gibt man den Spargel und die kalte Butter hinzu und schmeckt alles mit Salz ab.

 

Sauce

1 EL Mehl mit der restlichen Butter in dem übrigen Spargelfond auflösen und aufkochen, den restlichen Weißwein zugeben und 5 min köcheln lassen und kurz vor dem Anrichten mit einem Mixstab aufmixen.

 

Fisch

Fisch leicht salzen und mit Mehl bestäuben, in einer heißen Pfanne mit Olivenöl etwa 2 min von jeder Seite anbraten und auf dem Risotto anrichten. Broccoli erwärmen und anlegen. Die gemixte Sauce angießen.

 

 


24.07.2013 von:
24
Jul
Hans Wilhelm
von
Kategorie: WeinReich, Weinreich-Scout,

Besuch im Weingut Fritz Walter – 1:0 für den Genuss

An der Südlichen Weinstraße, dort wo sich französische Lebensfreude und toskanisches Klima verbinden, nimmt ein unsagbares Flair den Alltag für sich ein. Eigentlich gibt es da keinen Grund, diesem zu entfliehen, doch wer sich auf die Suche nach dem Besonderen macht, wird schnell fündig! So im beschaulichen Niederhorbach vor den Toren Bad Bergzaberns, wo sich hinter Pfälzer Fachwerkgemäuer ein bemerkenswertes Gut verbirgt, welches auf den Namen einer wahren Legende hört…

Vinothek im Weingut Fritz Walter

Vinothek im Weingut Fritz Walter

Wer nach Fritz Walter sucht, den führt der Weg unweigerlich zum unvergessenen, ehemaligen deutschen Fußball-Nationalspieler vom Kaiserslauterer Betzenberg, welcher spätestens mit dem Wunder von Bern (1954) Geschichte schrieb. Weitaus weniger berühmt – obgleich seiner längeren Historie – ist aber das gleichnamige Weingut im rund sechzig Kilometer entfernten Niederhorbach. Und das ist schade, denn hinter dem mit zarten Rebpflanzen behangenen Hoftor verbirgt sich nicht nur das mittlerweile mehr als 180 Jahre alte Weingut. Aber der Reihe nach.

Ehepaar Walter

Ehepaar Walter

Die lange Tradition der Familie Walter lebt im und vom Weinbauhandwerk, welches sich durch die bedingungslose Empathie und die leidenschaftliche Beschlagenheit des Diplom-Oenologen Eckhard Walter auszeichnet. Kein Wunder also, dass seiner Feder individuelle und charaktervolle Tropfen entstammen. Einzig über die optimale Zeit zum Reifen seiner edlen Gewächse würde ich gerne einmal mit ihm philosophieren, denn Zeit, dass wissen wir alle, ist ein rares Gut, das man sich gönnen muss, um einen Moment in vollen Zügen genießen zu können.

Innenhof im Weingut Walter

Innenhof im Weingut Walter

Und zu genießen gibt es auf dem Weingut Fritz Walter mehr als man glaubt: da sind nicht nur die vollmundigen Weine, da gibt es auch handgerüttelte Sekte, edle Brände und eine bewundernswerte Weinstube, der sich Eckhards Gattin Christine angenommen hat. Mit nicht minder großem Erfolg, wie man anerkennen muss, denn das behagliche Ambiente von champagnerfarbenen Wänden, Naturstein und dunklen Holzelementen gepaart mit den kulinarischen Freuden verzückt selbst gewandte Schlemmerfreunde. So durften wir uns zunächst an einer gelungenen Variation von einer besonders aromatischen Bärlauchsuppe, einem erfrischenden Spargelsalat, kräftig-würzigem Wildschweinschinken und -salami, einer ausgewogenen Spargel-Puten-Sülze sowie einem eleganten Lachs aus schottischen Gefilden erfreuen. Und an dem trockenen 2012er Grauburgunder „Kirchfeld“ aus dem eigenen Hause, der in der Nase mit intensiven Holzaromen aufmerksam machte, hinter denen sich allmählich Anklänge von Vanille und Birne entfalteten und im Finale angenehm lange erhalten blieben.

Die Vorspeise - Spargelsalat, Bärlauchsuppe, Wildschweinschinken und -salami, Spargel-Puten-Sülze und Lachs

Die Vorspeise – Spargelsalat, Bärlauchsuppe, Wildschweinschinken und -salami, Spargel-Puten-Sülze und Lachs

Zum Hauptgang servierte uns Küchenchef Andreas Bimmler indes ein Schollenfilet mit einer Cremesauce vom Riesling und Spargelrisotto. Umgeben von einer gut gewürzten Panade bestach das auf den Punkt gegarte Schollenfilet durch sein festes, aromatisches Fleisch, welches mit dem knackigen Gemüse und der Sauce Hollandaise anzubandeln schien. Das mit einer feinfruchtigen Rieslingcreme verfeinerte Risotto vom frisch-herben Spargel erwies sich dabei nicht als Störenfried, sondern fügte sich harmonisch ein. Wie auch der saftige, elegante 2012er Sauvignon Blanc „500“ trocken mit seinem frischen Säurebogen und dem Bukett von Wiesenkräutern, grünen Äpfeln und Mango.

Fruchtig ging es auch bei der abschließenden Dessertvariation zu, denn um die in verschiedenen Formen aufregend arrangierten positioniert, welche nicht nur für die Augen im Mittelpunkt dieser erfrischenden Kombination stand. Der korrespondierende 2012er gelbe Muskateller wartete derweil neben einem Bukett von Holunderblüten und Rosen mit kräftigen Gewürznoten, wie Kardamon und Nelken, auf. Der saftige Tropfen mit seinem feinen Süße-Säure-Spiel wirkt seidig und leicht im Abgang, geradezu tänzelnd.

Das Dessert bei Walters - Erdbeer-, Kiwi-, Apfel- und Orangeneis mit Schokoladenmousse

Das Dessert bei Walters – Erdbeer-, Kiwi-, Apfel- und Orangeneis mit Schokoladenmousse

Neben den vielen Attraktionen, die das Bad Bergzaberner Land bereit hält, offenbart die Grenzland-Bahnfahrt vom Deutschen Weintor in Schweigen bis nach Wissembourg in etwa 75 Minuten einen herrlichen Einblick in die Pfälzer Seele und ihre „art de vivre“. So tut sich während der Fahrt quer durch die sanft geschwungenen deutsch-französischen Weinberge ein wunderbarer Ausblick auf die Rheinebene und den Schwarzwald auf, der wohl nur vom Anblick des deutschen Weintores übertroffen wird. Hier beginnt übrigens auch der Wein Walk of Fame, der zu Ehren um den Wein verdienter Persönlichkeiten angelegt wurde und ebenso so spannend wie lehrreich ist.

Übrigens: Wenn Ihr jetzt selbst Lust bekommen habt, die Pfalz vom Weingut Fritz Walter aus einmal selbst zu erkunden, findet Ihr hier ein passendes WeinReich-Angebot.

 



Wein in Deutschland genießen - Auf Weinreise im WeinReich Rheinland-Pfalz.

Ob Weinprobe, Weinwanderung, die Kombination von Wein & Kultur , Urlaub auf dem Winzerhof oder Weinreise in einer derWeinregionen Deutschlands, das WeinReich Rheinland-Pfalz bietet Freude für Geist und Gaumen. Wein und Kulinarik werden aufs Beste in den Sterne-Restaurants oder beim Besuch einer Straußwirtschaft kombiniert