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IchZeit Rheinland Pfalz
27.11.2012 von:
27
Nov
Hans Wilhelm
von

Rezept von Schanz: „Gänseleber-Pilze“ mit Kräuterseitlingen, Aprikosenvinaigrette und Albaöl

Gänseleber

 

Vor einiger Zeit habe ich ja hier im Blog über meinen Besuch bei Thomas Schanz und das Festmahl, das er uns kredenzte, berichtet. Und es kommt noch besser, denn eines seiner Küchengeheimnisse teilt er nun mit uns allen hier im Blog!

Zutaten für 4 Personen:

  • 220g Gänseleberterrine
  • 50ml Fruchtessig
  • 6 Stück Kräuterseitling
  • 1 Blatt Brickte
  • 200g Champignons
  • 20g Pfifferlinge
  • 250ml Pilzfond
  • 250ml Sahne
  • 2 Blatt Gelatine
  • 120g Aprikosen
  • 250g Aprikosen getrocknet
  • 400ml Aprikosensaft
  • Zitrone
  • Wildkräuter und Blüten
  • 50ml Fruchtessig
  • 30ml hochwertiges Olivenöl
  • Madeira
  • Cognac
  • Sherryessig
  • Sherry
  • Salz
  • Zucker
  • Tabasco
  • Zitronenöl
  • Albaöl

Zubereitung:

Geeistes Aprikosenconfit:

Leichten Karamell herstellen und mit Aprikosen- und Zitronensaft ablöschen. Getrocknete und gewürfelte Aprikosen hinzugeben und bei schwacher Hitze weichkochen. Alles zu einer konfitartigen Konsistenz mixen und einfrieren.

Pilzschaum:

Champignons einputzen und mit Pilzfond weichkochen. Anschließend herzhaft abschmecken. Alles zusammen fein mixen, so dass eine cremige Konsistenz entsteht. Die eingeweichte Gelatine unterheben, in einen Sahnebläser (+1 Kapsel) füllen und kalt stellen.

 Gänseleberpilzröllchen:

Kräuterseitlingen dünn aufschneiden und anbraten. Die Gänseleberterrine rund einrollen und mit den Kräuterseitlingen ummanteln. Anschließend straff in Folie einrollen.

Brick Chips:

Den Brickteig mit einem Ausstecher rund ausstechen und zwischen zwei Backmatten im Backofen bei 180 Grad C goldbraun backen.

Aprikosen-Vinaigrette:

Den Fruchtessig mit Olivenöl, Salz, Zucker und etwas Tabasco zu einer intensiven süß-säuerlichen Vinaigrette abschmecken und frische Aprikosenstücke mit etwas Estragon unterheben.

Pilz-Vinaigrette:

Heißen, kräftigen Pilzfond mit Sherry, Madeira und Cognac abschmecken und abkühlen. Mit Sherryessig, Nussöl, wenig Zitronenöl, Salz, Zucker und etwas Tabasco feinwürzig abschmecken und feingewürfelte gebratene Kräuterseitlingen hinzugeben.

Anrichten:

Die Brick Chips auf die Gänseleberröllchen legen und mit Pilzschaum ausgarnieren. Aprikosen-Vinaigrette und Pilz-Vinaigrette mit marinierten Pfifferlingen, Wildkräuter und etwas Albaöl sorgfältig anrichten. Abschließend noch eine kleine Nocke geeistes Aprikosenkonfit anlegen.

Viel Spaß beim Nachkochen!

 


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